Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 17.08.2020
Бланширование в кулинарии – очень популярный приём быстрой обработки продуктов при приготовлении различных блюд, для их последующей заморозки или консервирования, поэтому в данной статье подробно разберемся, что означает – бланшировка продуктов в кулинарии, зачем её используют, а также узнаем, сколько минут и как правильно бланшировать различные продукты (овощи, грибы, фрукты, ягоды, мясо, рыбу).
Что такое — бланширование в кулинарии?
Бланширование («бланшировка») – это быстрая обработка продукта кипятком или паром, следовательно — бланшировать значит обдавать паром или кипятком продукты за короткий период времени, а бланшированный продукт – это продукт, который прошел процесс бланширования.
После бланшировки зачастую приготавливаемый продукт быстро охлаждают в холодной воде со льдом, чтобы остановить процесс приготовления.
Продукты бланшируют для того, чтобы:
- Существенно улучшить вкусовые качества обрабатываемого продукта;
- Избавиться от специфического запаха или неприятной горечи в некоторых продуктах;
- Сохранить цвет продукта при дальнейшем приготовлении;
- В случаем с томатами – для быстрого удаления кожицы на плодах;
- Картофель можно бланшировать перед готовкой чипсов, чтобы его ломтики не сильно впитывали в себя масло;
- Многие овощи бланшируют перед заморозкой на зиму (чтобы они лучше сохранили свой внешний вид, долго хранились и оставались такими же полезными).
Узнав, что такое бланширование и зачем оно нужно, рассмотрим далее, сколько по времени нужно бланшировать различные продукты (перед заморозкой или при приготовлении различных блюд).
Сколько бланшируют продукты по времени?
Все продукты ниже для удобства поиска разделены на категории и в каждой указано, сколько минут держать в кипятке каждый из продуктов (не забываем в обязательном порядке перемещать бланшированные продукты в холодную или ледяную воду после процедуры на несколько минут, не менее 2-3 минут).
Овощи
- Баклажаны: 3-5 минут.
- Брокколи: от 3 до 4 минут.
- Горошек зеленый: 2-3 минуты.
- Кабачки цукини: 2 минуты.
- Капуста брюссельская: от 3 до 4 минут.
- Кукуруза: 5-8 минут.
- Лук: 3-5 минут.
- Морковь (молодая, порезанная на кусочки): 2-4 минуты.
- Морковь (целиком): 20 минут.
- Огурцы: 3-4 минуты (в специях перед закаткой в банки).
- Перец красный сладкий (болгарский), порезанный на кусочки: 3 минуты.
- Помидоры (томаты): 1-2 минуты.
- Свекла (целая): около 20 минут.
- Сельдерей: 3-5 минут.
- Спаржа: 1-2 минуты.
- Стручковая фасоль: 2 минуты.
- Цветная капуста: от 3 до 4 минут.
- Чеснок: 1 минута.
- Шпинат: 1-2 минуты.
Грибы
- Грибы: 2 минуты порезанные (3-4 минуты небольшие цельные).
Фрукты
- Абрикосы: 2-4 минуты.
- Вишня: 1-2 минуты.
- Груши: 3-5 минут.
- Персики: мягкие (переспелые) 1 минута, тверды 2-3 минуты.
- Сливы: 2-3 минуты.
- Черешня: 1-2 минуты.
- Яблоки: 3-5 минут.
Орехи
- Арахис: 3 минуты.
Ягоды
- Крыжовник: от 3 до 5 минут.
- Смородина (красная, белая, черная): 2-3 минуты.
Мясо и рыба
В зависимости от вида выбранного мяса или рыбы, их бланшируют в кипятке от 1 до 3 минут.
Морепродукты
- Кальмары: в кипятке 30-40 секунд, на пару 3-4 минуты.
- Креветки: 1 минута.
- Мидии: 5 минут (на пару).
Как правильно бланшировать продукты?
Независимо от вида продукта, последовательность бланшировки особо не отличается (зачастую дополнительные шаги при бланшировании указываются в рецепте приготовления). Рассмотрим 2 основных вида бланшировки – на пару и в кипятке для овощей.
В кипящей воде
- Подготавливаем чистую воду в кастрюле (пропорция: 3-4 литра воды на 1 кг овощей) и доводим её до кипения на плите.
- Подготавливаем глубокую емкость с охлажденной водой (рекомендуется добавить крупные кубики льда).
- Подготавливаем овощи (моем, чистим, нарезаем при необходимости).
- В кипящую в кастрюле воду небольшими порциями погружаем подготовленные овощи (если крупные можно класть прямо в кастрюлю, если мелкие – можно погружать в кипящую воду в дуршлаге или на специальной сетке).
- Держим овощи в кипятке нужное время (для каждого овоща время указано выше) и перекладываем сразу в холодную воду (не менее, чем на 2-3 минуты), чтобы они быстро максимально быстро остыли (если овощей много, можно доливать холодную воду или дополнительно добавлять еще больше льда).
- В зависимости от целей дальнейшего использования бланшированных овощей, перекладываем их из холодной воды на чистое полотенце или салфетку и ожидаем, пока с них стечет вода.
На пару
Бланширование на пару подходит не для всех продуктов, но также широко используется в кулинарии. Последовательность такая:
- Подготавливаем кастрюлю с крышкой и металлическое сито, которое будем размещать на поверхности кастрюли.
- Подготавливаем овощи (чистим, моем, разделяем на порции).
- В кастрюлю заливаем воду (3-6 см от дна) и доводим на плите до кипения, после чего помещаем сверху сетку с порцией овощей, разложенных равномерным тонким слоем и накрываем их крышкой. Бланшируем указанное в рецепте время (в среднем в 1.5 раза дольше, чем в кипятке).
- После обработки паром, перекладываем овощи в глубокую тарелку с холодной водой со льдом на 2-3 минуты, после чего перемещаем их на бумажную салфетку, чтобы они подсохли.
В заключение можно сделать вывод, что в сезон заготовки овощей, грибов и фруктов на зиму, с помощью бланшировки можно быстро создать большой «резерв» данный продуктов, при этом сохранив практически все их полезные свойства и вкусовые качества. Не менее бланшировка будет полезна и при заготовке варенья, джемов, компотов из фруктов и ягод, а также при повседневном приготовлении любимых блюд. Свои отзывы и полезные советы по теме, что такое бланширование в кулинарии и зачем оно надо, а также сколько времени и как правильно бланшировать разнообразные продукты, оставляем в комментариях к этой статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.
Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.
Email для связи: julia@infoeda.com
