Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 12.06.2017
Японская трапеза – это упражнение в перфекционизме. Гости наслаждаются вкусом каждого ингредиента, соответственно сезону, рецептом блюда и мастерством его приготовления, последовательностью блюд и их презентации. Выбор продуктов, ножи, которые используют повара, мастерство нарезки, декор ресторана – все должно быть совершенно. Это статья для того, чтобы научить Вас по-настоящему наслаждаться японской трапезой.
Киотская кухня – самая полная кулинарная традиция Японии, это символ японских традиций, который включает в себя и чайную церемонию.
Умами
В европейской культуре существует понятие о четырех вкусах: соленом, кислом, горьком и сладком. В японской кухне есть феномен непереводимого пятого вкуса – умами. Это оригинальный вкус продукта. В японской кухне каждый овощ имеет свой вкус и чтобы раскрыть его, японские повара добавляют приправы, не только соль и соевый соус, но и специальные бульоны. Есть два типа бульонов: компу и банита. В бульоне компу используют особый вид водорослей компу, а для бульона банита — хлопья банита, которые содержат одну из аминокислот, а компа содержит глютаминовую кислоту. Эти субстанции могут извлечь умами из ингредиента. Работая вместе, они становятся одним новым вкусом, который поддерживает, раскрывает вкус всех остальных ингредиентов. Поэтому умами очень важно для вареных блюд в церемонии кайзеки.
Кайзеки
Это искусство наслаждения едой, самая аутентичная форма японской трапезы, требующая знаний и навыков. Японская еда очень изысканна. Мы должны уважать то, как мы едим, чтобы не уничтожить и не ослабить в процессе еды вкус ингредиентов из Японии. Первое общее правило, начинать с очень легкого деликатного вкуса, что касается цвета пищи, начинать от белого и продвигаться к более темному, от менее жирного переходить к более жирным блюдам, начинать с холодных блюд и переходить к горячим. Иначе вы не сможете насладить вкусовыми ощущениями утонченной японской кухни. Философия кайзеки берет начало в японской чайной церемонии, главная философия которой простота и чистота. Хозяин и его гость делят глубокое наслаждение чашкой чая, здесь важно все: окружение, сервис. Все сливается в отдельную гармонию. Этот процесс состоит из огромного количества элементов, и все они необходимы для того, чтобы достичь совершенной формы. Кайзеки состоит из 7-10 блюд.
Характерные атрибуты японской трапезы
Использование палочек очень сильно отличается от употребления ножа и вилки. Палочки – более деликатный, чувственный способ еды. Японские палочки должны быть расположены горизонтально, в отличие от китайских. Китайские более длинные палочки и кладут их вертикально. Японцы кладут свои палочки горизонтально, и сохраняют их в таком положении в течение всей трапезы. Палочки кладут на подставку заостренными концами, которыми едят. В отличие от европейцев, японцы едят двумя руками. По правилам хорошего тона в Японии всегда поддерживают левой рукой так, чтобы не уронить ничего, но главное это выглядит вежливо по этикету. Палочки берут в руки в три шага: подымают сверху за правый край правой рукой, затем берут в левую руку, поддерживая их посредине, чтобы обратно переложить в правую так, чтобы палочки лежали на руке. Старайтесь не держать за средину, так как их трудно открывать, держите ближе к концам, тогда легче будет ими манипулировать.
Табу и дурные манеры в Японии
Нельзя облизывать, указывать палочками на что-то или кого-то во время трапезы, нехорошо передвигать предметы палочками, нельзя прокалывать ими еду, накалывать что-то и подносить еду ко рту в таком виде, вы обязательно должны держать еду палочками.
Саке
В первую очередь саке не похоже на водку, оно не подвергается перегонке. Производится с помощью ферментации, содержание алкоголя не высокое, в 15 – 17 градусов в среднем, то есть чуть выше чем у вина. Вы можете пить саке как аперитив в течении обеда, а так же после еды. Оно универсальное: вы можете пить его теплым или холодным, оно никогда не спорит с едой по вкусовым качествам.
Саке прекрасно сочетается с деликатной японской кухней, оно может быть отличным аккомпанементом для европейской кухни, даже такой сильной как мясо. И в отличие от некоторых европейских вин, вы можете пить саке и с десертом. Важная деталь – кислотность саке ниже, чем у вина, поэтому оно может быть альтернативой белому вину, которое плохо влияет на желудок из-за высокой кислотности.
Саке полезно для здоровья, хорошо влияет на кожу. Многие девушки в Японии ополаскивают кожу саке, что придает тонус коже и дает омолаживающий эффект. Можно добавлять намного саке в ванну. Придает приятный запах и согревает. На бутылке не указывается уровень качества. Такой классификации в Японии не существует. В названии должно быть слово Гиндзё, означает, что рис подвергнут сильной шлифовки, сточенный на 50%. Это очень элегантное саке.
Рис, из которого делают саке отличается от того, что мы едим. Для саке требуются немного больший по форме вид риса. Рис шлифуют, чтобы избавить от жиров, находящихся в верхних слоях, оставляя самый углеводистый центр зерна. Так же саке делать на джунмай и не джунмай.
Джунмай – саке сделано из чистого риса и воды, в не джунмай во время ферментации добавляют алкоголь, это придает напитку дополнительный аромат. Вы можете выбрать между вкусом и ароматом. Это не вопрос качества, а личных предпочтений.
Саке тем лучше, чем оно свежее. Его пьют сразу после изготовления. Есть отдельный вид саке, который подлежит состариванию, он называется кошью. В отличие от вина, саке можно долго хранить, после того, как вы открыли бутылку в холодильнике в течение двух недель.
Саке пьют залпом, поэтому и подают его в такой маленькой посуде. Для темпуры, горячего блюда, саке подается комнатной температуры, к суши и сашими охлажденным. Юдофу горячее блюдо, поэтому и саке подается к нему теплым. Саке наливается в сосуд токури, затем сосуд ставят в горячую воду. Нагревается до 5 минут до необходимой температуры, между 32-55 градусами. Когда саке горячее оно делается слаще и вы ощущаете запах сильнее.
Обеденные традиции
Для того, чтобы разделить большой кусок на тарелке в Японии используют палочки. Не кусать, только разделять. Всегда используем две руки: левой рукой держим чашу, правой едим.
Скури (с японского — структура, композиция) или сашими. Важно блюдо, на котором подается блюдо. Это диалог между керамикой и ингредиентами, специальным образом, декорированными на ней. Вся рыба очень тонко порезана. К сашими подается самое изысканное и дорогое саке, которое вы поробуете во время обеда. Оно подчеркивает деликатный вкус рыбы. Конза соус предназначен для белой рыбы, соевый соус для темной.
Васаби берут небольшой порцией палочками и кладут на край блюда для соевого соуса. По правилам кейзеки пасту васаби не размешивают в соевом соусе. Это мешает наслаждаться вкусом васаби. Если блюдо общее, могут быть поданы сервировочные палочки, чтобы накладывать сашими к себе на тарелку. В Японии едят довольно много цветов как приправу. Например: японский базилик, шисо, его цветки можно добавить в соевый соус. Перед поеданием сашими можно заверщить вкус соуса приправами. На блюде с сашими могут быть поданы зеленый лук, редис, красный перец, красный кресс салат. Все это можно добавить в чашу к соевому соусу. Добавляя редис, мы помогаем с перевариванием продуктов, особенно масла. Японская пища всегда логична. В соевом соусе необходимо слегка окунать, а не вымачивать продукты.
Суши
Так же начинают с более светлых тонов, с более светлой рыбы. Макают в соевый соус рыбу, а потом полностью отправляют в рот. Много риса в суши говорит о не высоком качестве блюда. Если вы решили суши есть руками, их необходимо будет взять в руки так, чтобы удобно было переворачивать в соевый соус. Большой палец должен быть сверху, прижимая суши, а суши лежать на всех остальных пальцах. Очень важно не макать рис в соус, не оставляйте суши в чашечке с соусом. Суши сопровождается всегда имбирем, маринованный имбирь не только очищает ваше небо, но и помогает перевариванию и обладает антибактериальными свойствами (действием). Имбирь едят после каждой порции суши.
Подробнее узнать о том, как правильно есть суши по правилам столового этикета и как пользоваться палочками для еды можно прочесть в этой статье: как правильно есть суши.
Темпура
Традиционное японское блюдо. Сезонные овощи и рыба, жаренные в масле. Специальный соус для темпуры называется тенцуи. Он основан на соевом соусе и сладком бульоне. Проблема с темпурой – как разделить большой кусок? Это можно сделать на тарелке, но, к примеру, креветку невозможно разорвать палочками, поэтому существует исключение, темпуру креветки можно кусать. При этом каждый раз откусывая, необходимо левой рукой прикрывать рот, чтобы «скрыть» это. Японцы прикрывают рот ладонью, даже когда смеются. Оставшийся кусок не кладите обратно на блюдо, продолжайте его доедать.
Читаем также: сколько по времени варить креветки?
Юдофу
Подается на конду и в бумаге напе. Внутри соевое молоко и тофу, тофу будет тушиться в молоке, пока не достигнет определенной температуры, потом вылавливают тофу сеткой и кладут в умадаш. Сверху блюдо посыпается имбирем, зеленым луком и хлопьями бонито. Едят его палочками, затем наливают молоко, которое модно пить, маленькой ложкой. Тофу разделяется на удобные маленькие кусочками палочками очень легко.
Мисо суп и рис
Суп – завершение японского обеда. Горячие блюда оставляют после себя теплое чувство удовлетворения. Мисо-суп подают справой стороны, а рис с левой. Чашки подаются с крышками, чтобы суп был все еще горячим. Открывая суп правой рукой, всегда придерживайте его левой. Когда вы снимете крышку, ее необходимо перевернуть и положить справа. Затем возьмите чашу в левую руку, палочками в правой помешайте, надпейте немного, придерживая твердые овощи палочками. Следующий этап – палочками доставайте овощи. Потом снова отпейте и так далее. Попеременно едите рис и суп. В Японии когда вы едите рис, вы можете добавлять овощи и есть их вместе, но не в чаше и во рту. Положили рис, затем положили овощи. Их вкусы соединяются во рту.
В Японии не допускается подносить чашку ко рту, держите ее на уровне груди. В Японии многие вещи едят попеременно. Нельзя сначала выпить суп, а затем перейти к рису. Задача в том, чтобы закончить все одновременно.
Считается не культурным подымать чашу с супом двумя руками, когда в правой у вас все еще есть палочки. Сначала возьмите чашу двумя руками, затем оставив чашу в левой руке, возьмите правой рукой палочки. Когда вы закончили, сначала опустите палочки, а затем чашу с супом и накройте ее крышкой в конце трапезы. Чашку сверху нельзя брать. Используйте две руки – так намного легче. Левой рукой мы держим не сбоку, а поддерживаем.
Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.
Email для связи: julia@infoeda.com
